Cette recette tirée du blog Les Gourmantissimes m’a réconciliée avec la forêt noire. Signée Christophe Felder, il s’agit forcément d’une valeur sûre. Pas très fan des cerises en sirop, j’ai utilisé des fruits frais pour garnir le gâteau. Et je recommencerai de la même façon la prochaine fois: un goût bien plus naturel, le vrai parfum de la cerise fraîche.
J’aime cette recette pour le crémeux au chocolat qui renforce le côté gourmand du dessert, la crème forêt noire qui est excellente et bien plus fine en bouche que de la crème chantilly utilisée parfois.
Comme toujours, cette recette est inspirée de celle du blog, mais revisitée à ma façon sur certaines étapes.
Nombre de parts: pour 8 à 10 parts - 20 cm de diamètre
Ingrédients
Pour la génoise au chocolat
110 g de farine
20 g de maïzena
30 g de cacao amer en poudre
5 œufs
90 g de sucre en poudre
Pour la crème forêt noire
25 cL de lait entier
des graines de vanille en poudre
20 g de maïzena
50 g de sucre en poudre
50 g de jaunes d’œufs
30 g de beurre coupé en petits morceaux
1 feuille de gélatine
300 g de crème entière liquide
Pour le crémeux au chocolat
125 g de crème entière liquide
125 g de lait
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
120 g de chocolat noir coupé en morceaux
Pour la crème chantilly
25 cL de crème entière liquide
20 g de sucre semoule
Pour la garniture et la décoration
des copeaux de chocolat noir
des cerises fraiches dénoyautées
Préparation
La génoise au chocolat
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un récipient, tamiser ensemble la farine, la maïzena et le cacao amer en poudre.
Dans un autre récipient, ajouter les oeufs et le sucre en poudre. A l’aide d’un batteur, mélanger jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Le mélange doit doubler de volume.
Ajouter en 3 fois le mélange de poudres et mélanger à l’aide d’une maryse.
Verser l’appareil à génoise dans un moule ou un cercle à entremet de 20 cm de diamètre (beurré au préalable).
Enfourner pour 10 minutes à 200°C. Puis baisser la température à 180°C et cuire pendant 20 minutes supplémentaires.
Réserver à température ambiante.
La crème forêt noire
Réaliser une crème pâtissière qui sera la base de la crème forêt noire.
Dans une casserole sur feu vif, ajouter le lait et les graines de vanille en poudre. Porter à ébullition puis sortir du feu.
Pendant ce temps, dans un récipient, ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. A l’aide d’un batteur, mélanger jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et double de volume.
Ajouter ensuite la maïzena au mélange jaunes d’oeufs et sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs, sucre et maïzena. Mélanger puis remettre la casserole sur un feu moyen.
A l’aide d’un fouet, mélanger constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Verser enfin la préparation sur le beurre coupé en morceaux. Mélanger.
Filmer la crème pâtissière obtenue pour ne pas qu’elle sèche et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Finaliser la préparation de la crème forêt noire juste avant de procéder au dressage.
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Dans un récipient, ajouter la crème entière liquide. A l’aide d’un batteur, monter la crème en crème fouettée.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. A l’aide d’un batteur, la mélanger pour qu’elle s’assouplisse.
Essorer la feuille de gélatine et la déposer dans un petit récipient à part. Faire chauffer la gélatine au micro-ondes ou au bain-marie afin qu’elle se liquéfie.
Ajouter la gélatine fondue dans la crème pâtissière. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit totalement incorporée.
Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Le crémeux au chocolat
Dans une casserole sur feu vif, ajouter la crème entière liquide et le lait. Porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, réserver hors du feu.
Pendant ce temps, dans un bol, ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. A l’aide d’un batteur, mélanger jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Le mélange doit doubler de volume.
Verser le mélange crème / lait sur les oeufs et le sucre tout en continuant à battre.
Reverser le mélange dans la casserole sous feu moyen. Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Après environ 5 minutes, réserver. La crème est prête lorsqu’une trace de doigt faite sur la spatule reste apparente.
Verser le mélange chaud sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et incorporé à la crème.
Réserver au réfrigérateur.
La crème chantilly
A réaliser juste avant le dressage.
Dans un bol, verser la crème entière liquide. A l’aide d’un batteur, la monter en chantilly.
Lorsque la crème a monté, ajouter le sucre. Continuer à battre quelques secondes.
Réserver au réfrigérateur.
Le montage
Découper la génoise au chocolat en 2 dans le sens de la hauteur, de manière à obtenir 2 disques de génoise.
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, recouvrir le bord intérieur de feuille de Rhodoïd ou de film alimentaire afin de pouvoir démouler le dessert facilement.
Déposer un premier disque de génoise au chocolat dans le cercle à entremet.
Par-dessus, ajouter le crémeux au chocolat et l’étaler.
Ajouter ensuite le second disque de génoise au chocolat.
Par-dessus, ajouter environ la moitié de la crème forêt noire.
Déposer des cerises fraiches dénoyautées sur la crème forêt noire.
Verser la seconde moitié de la crème forêt noire. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur pendant au moins 1 heure pour que le dessert prenne.
Sortir la forêt noire du congélateur puis la démouler.
Recouvrir les côtés de crème chantilly.
Décorer le dessus du dessert à l’aide de copeaux de chocolat noir, crème chantilly et/ou cerises fraiches. Bonne dégustation!
Préparation: entre 2 et 3 heures
Cuisson: 30 minutes
Nombre de parts: pour 8 à 10 parts - 20 cm de diamètre