Macarons mûres / violette
publié le 22/11/2020
Mûre / violette est une association que je souhaitais tester depuis un certain temps, alors pourquoi pas dans un macaron. Comme toujours lorsqu’on utilise des saveurs fleuries, il faut être vigilant sur le dosage sous peine de gâcher le résultat. Mais si elles sont bien proportionnées, elles apportent une touche d’originalité aux plats ou desserts qui en contiennent.
Ce macaron a beaucoup plu : des saveurs moins communes, pour un résultat très doux. En matière de macarons aux fruits, les ganaches à base de chocolat blanc ont souvent toutes le même goût : celui du chocolat blanc vanillé, avec une mini touche de fruits, qu’on ne sait pas toujours reconnaitre. J’aime donc beaucoup ajouter des morceaux de fruits frais en complément afin que leurs goûts ressortent. Il est tout à fait possible de remplacer les mûres par des myrtilles dans les mêmes proportions, la violette se marie très bien avec.
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Tapis à macarons
Pour rentabiliser la production de macarons et limiter le nombre de fournées, j'utilise un tapis à macaron de la marque Lékué. Il possède 48 empreintes qui permettent d'obtenir des coques très régulières et de les cuire proches les unes des autres sans qu'elles ne se chevauchent.
A remplacer par... une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sans empreinte. Il faudra juste veiller à espacer un peu plus les coques.
Quelques astuces pour la recette !
- Pour obtenir des coques de macarons lisses, l’idéal est de tamiser la poudre d’amandes pour enlever les grains plus épais qui forment des aspérités à la cuisson.
- L’ennemi des macarons est l’humidité. Il est donc préférable d’utiliser des colorants en poudre plutôt que liquides.
- Le colorant s’atténue avec la cuisson, n’hésitez donc pas à accentuer un peu la couleur lors de la préparation.
- Certains font cuire les coques de macarons sans attendre le croûtage. Pour ma part je n’ai jamais réussi à avoir des collerettes sans cette étape.
- Les macarons sont nettement meilleurs après avoir reposé quelques heures au réfrigérateur. Pas facile de résister, mais vous ne serez pas déçus!
La recette pas à pas
Macarons mûres / violette
Préparation: 1 heure
Cuisson: 13 minutes
Nombre de parts: pour 20 macarons environ
Ingrédients
Pour les coques à macarons
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amandes
- 60 g de blancs d’oeufs (environ 4 oeufs)
- 1 pincée de sel
- 66 g de sucre en poudre
- colorant violet en poudre
- quelques pétales de fleurs de violette cristallisés cassées en petits morceaux
Pour la ganache mûres / violette
- 150 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 5 cL de crème fraîche entière
- 100 g de mûres + quelques mûres fraiches coupées en 2 ou en 3
- quelques gouttes de sirop de violette (entre 5 et 10)
Préparation
Les coques à macarons
- Dans un récipient, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger.
- Dans le bol d’un batteur, ajouter les blancs d’oeufs et une pincée de sel. Monter les blancs en neige.
- Lorsque les blancs deviennent fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant à battre.
- Ajouter le colorant dans la meringue. Ajuster en fonction de la couleur souhaitée. Réserver.
- Ajouter un tiers du mélange des poudres dans la meringue. Mélanger à l’aide d’une spatule.
- Une fois le premier tiers incorporé, réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 tiers restants. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. C’est l’étape du macaronage.
- A l’aide d”une poche à douille d’1 cm de diamètre, dresser les coques de macarons sur du papier cuisson. J’utilise pour ma part un tapis à macarons pour obtenir des coques régulières.
- Sur la moitié des coques, déposer quelques brisures de fleurs de violette cristallisées pour la décoration.
- Laissez reposer pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le dessus des coques n’accroche plus sur le doigt au toucher. C’est l’étape du croûtage.
- Allumer le four à 150°C.
- Enfourner les macarons pendant 13 minutes sur des plaques de cuisson. Les coques sont assez cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier cuisson. Le dessus reste mou, il se figera en refroidissant.
- Laisser refroidir à température ambiante.
La ganache mûres / violette
- Dans un récipient, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, ajouter la crème et les 100 g de mûres. Sortir du feu dès que la crème commence à frémir.
- Dans un blender, mixer la préparation de crème et mûres.
- A l’aide d’un tamis, filtrer la crème de mûres afin d’enlever les pépins.
- Lorsque le chocolat blanc a totalement fondu, ajouter la crème de mûres. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Compléter enfin la ganache en ajoutant quelques gouttes de sirop de violette. Il est tout à fait possible d’utiliser de l’arôme de violette à la place. Attention au dosage de la violette qui peut gâcher la recette s’il y en a trop, ajouter petit à petit en goûtant le résultat.
Le montage
- Lorsque les coques à macarons ont refroidi, les décoller du papier cuisson.
- A l’aide d’une poche à douille de 9 mm de diamètre, garnir la moitié des coques (celles qui ne sont pas surmontées de brisures de fleurs de violette cristallisées). Pocher la ganache en cercle, le long du contour de la coque. Voir la photo pour l’exemple.
- Au milieu de la ganache pochée, déposer un morceau de mûre fraîche.
- Déposer enfin une coque sur le dessus (celles qui sont surmontées de brisures de fleurs de violette cristallisées) : les macarons sont montés.
- Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
