Le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un récipient, ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs, le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et la poudre de pistache. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
- Ajouter la maïzena. Mélanger.
- Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
- Dans un récipient à part, monter une meringue en battant le blanc en neige avec le sucre.
- Ajouter la meringue à la préparation précédente.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler le biscuit sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Enfourner pendant 15 minutes. Réserver à température ambiante.
- Lorsque le biscuit a suffisamment refroidi, détailler un biscuit de la taille de l’ouverture du moule à bûche.
La gelée de fruits rouges (à préparer à J-2)
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les fruits rouges surgelés. Faire chauffer jusqu’à ce que les fruits rouges soient décongelés.
- Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition. Sortir du feu et réserver à température ambiante.
- Lorsque la gelée de fruits rouges a suffisamment refroidi, recouvrir le biscuit moelleux à la pistache d’une couche de 8 à 10 mm de gelée de fruits rouges.
- A intervalles réguliers, déposer des framboises dans la gelée de fruits rouges.
- Réserver au congélateur.
L’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait entier et la crème. Faire chauffer à 50°C environ.
- Ajouter le sucre en poudre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition.
- Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs. Les battre à l’aide d’un fouet.
- Ajouter les jaunes d’oeufs au mélange de lait / crème / sucre et pectine. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors s’épaissir et napper la spatule.
- Pour assurer une texture lisse de l’insert, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
- Ajouter la pâte de pistache. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Garnir le moule à insert avec le crémeux à la pistache.
- Réserver au congélateur.
La mousse bavaroise à la pistache (à préparer à J-1)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait et la pâte de pistache. Porter à ébullition puis sortir du feu.
- Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Mélanger brièvement.
- Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre au mélange lait / pâte de pistache. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors être épaissie et napper la spatule.
- Pour assurer une texture lisse de la mousse, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
- Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse pour éviter de faire fondre la crème fouettée.
- Lorsque la préparation a suffisamment refroidi, ajouter enfin la crème fouettée en 3 fois. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Le montage (à préparer à J-1)
- Garnir le moule à bûche avec la mousse à la pistache jusqu’à mi-hauteur.
- Déposer l’insert crémeux à la pistache congelé et l’enfoncer légèrement.
- Recouvrir de mousse à la pistache jusqu’à environ 1 cm du bord.
- Déposer le biscuit moelleux à la pistache et la gelée de fruits rouges congelés (à l’envers, de manière à ce que la gelée soit à l’intérieur de la bûche et non à l’extérieur). L’enfoncer légèrement pour qu’il soit bien pris dans la mousse.
- Réserver au congélateur pendant au moins une nuit.
Le glaçage vert (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un récipient, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter l’eau, le sucre en poudre, le sirop de glucose et une pointe de couteau de colorant vert en poudre. Mélanger et porter à ébullition, puis sortir du feu.
- Ajouter le lait concentré. Mélanger.
- Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
- Verser le sirop sur le chocolat blanc fondu. Mélanger puis réserver à température ambiante.
La décoration (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
- Verser le glaçage (à une température d’environ 35°C) sur la bûche encore congelée en veillant à bien le répartir sur la totalité du dessert.
- Déposer la bûche sur un plat à cake ou sur un carton de présentation.
- Décorer la bûche en déposant 2 rangées de demi-framboises fraîches sur chaque côté de la bûche.
- Parsemer enfin des éclats de pistaches fraîches sur le dessus.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, le temps que la bûche décongèle.
Temps total: 3 heures
Nombre de parts: pour 10 personnes - moule à bûche de 30 cm de long