Bûche sapin noisette de Christophe Felder
publié le 20/11/2020
Voici une recette de bûche que j’ai réalisée pour Noël dernier. Elle demande beaucoup de temps de préparation (3 à 4 heures). Avec une bonne dose de patience et en respectant le détail de chaque étape, elle est tout à fait abordable. Il s’agit d’ailleurs d’un de mes premiers entremets. Ce dessert a aussi l’avantage de ne pas nécessiter de moule à bûche puisqu’elle est montée couche par couche. Pratique quand on décide de se lancer dans la confection de son premier dessert de Noël.
Cette recette est tirée de l’incontournable livre « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesecq, véritable bible des desserts de Noël pâtissiers ou glacés.
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson permet de maîtriser les températures de certaines préparations ou les températures de cuisson de certains procédés très précis.
A remplacer par... Malheureusement il est risqué de se lancer dans la recette sans thermomètre de cuisson.
Quelques astuces pour la recette !
- Cette recette comprend plusieurs préparations qui réutilisent des préparations des étapes précédentes. Peser bien chacune d’elles pour ajuster les quantités.
- Veiller à respecter scrupuleusement les détails de chaque étape de la recette, notamment concernant les températures des ingrédients.
- Pour une présentation pro de bûche de Noël, penser au socle carton doré et à la boîte en carton. Effet garanti à l’ouverture de la boîte au milieu des convives !
La recette pas à pas
Bûche sapin noisette de Christophe Felder
Préparation: 3 à 4 heures
Cuisson: 1 heure
Repos: 2 heures
Nombre de parts: 8 à 10 personnes - 25 cm de longueur
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour le biscuit succès noisette
- 250 g de blancs d’oeufs (environ 7 oeufs)
- 150 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre de noisettes
- 90 g de sucre glace
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 poignée d’amandes effilées
Pour la meringue italienne
- 80 g de sucre en poudre
- 5 cL d’eau
- 60 g de blancs d’oeufs (environ 2 oeufs)
Pour la crème au beurre légère
- 170 g de crème pâtissière préparée précédemment
- 150 g de beurre pommade
- 70 g de meringue italienne préparée précédemment
Pour la crème mousseline au praliné
- 85 g de crème pâtissière préparée précédemment
- 300 g de crème au beurre légère préparée précédemment
- 55 g de praliné noisette
- 50 g de pâte de noisette
- 90 g de crème fouettée
Pour la décoration
- quelques noisettes entières
Préparation
La crème pâtissière
Le biscuit succès noisette
- Dans un récipient, ajouter les blancs d’oeufs et 1/4 du sucre en poudre. Monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet.
- Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter.
- Dans un autre récipient, ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace et la vanille en poudre.
- Incorporer la moitié du mélange des poudres dans la meringue. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Réitérer l’opération précédente avec la deuxième moitié du mélange de poudres.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Garnir une poche à douille lisse de 12 mm de diamètre avec la préparation obtenue.
- Pocher 4 bandes de biscuits succès de 25 cm de long et ayant les largeurs suivantes:
- 1 bande composée de 4 boudins de pâte
- 1 bande composée de 3 boudins de pâte
- 1 bande composée de 2 boudins de pâte
- 1 bande composée d’1 boudin de pâte
- Saupoudrer les bandes de biscuits d’amandes effilées et de sucre glace.
- Enfourner pendant 1 heure.
Pour la meringue italienne
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le sucre et l’eau. Faire chauffer à 118°C.
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
- Lorsque les blancs sont fermes et lorsque le sirop à atteint la température adéquate, verser le sirop en filet sur les blancs en neige, tout en continuant à fouetter.
- Fouetter jusqu’à ce que la préparation repasse en dessous de 40°C.
- Réserver à température ambiante.
La crème au beurre légère
- Dans un récipient ou dans le bol d’un robot, ajouter la crème pâtissière. La détendre à l’aide d’un fouet.
- Ajouter le beurre pommade. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
- Ajouter enfin la meringue italienne. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Réserver à température ambiante.
La crème mousseline au praliné
- Dans un récipient, ajouter la crème au beurre. La détendre à l’aide d’un fouet. La réchauffer légèrement si elle est figée.
- Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger au fouet.
- Dans un récipient, ajouter la crème pâtissière. La détendre à l’aide d’un fouet.
- Ajouter la crème pâtissière à la préparation précédente. Mélanger au fouet.
- Ajouter enfin la crème fouettée. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Garnir une poche à douille lisse de 10 mm de diamètre avec la préparation obtenue.
Le montage
- Commencer le montage en forme de sapin. Le montage part du bas vers le haut. Commencer donc par le biscuit le plus large, vers le plus étroit.
- Sur un plat en longueur, déposer le plus large biscuit succès à 4 bandes. Pocher 5 boudins de crème mousseline au praliné par-dessus.
- Sur la crème, déposer le biscuit succès à 3 bandes. Pocher 3 boudins de crème mousseline au praliné par-dessus.
- Sur la crème, déposer le biscuit succès à 2 bandes. Pocher 2 boudins de crème mousseline au praliné par-dessus.
- Sur la crème, déposer enfin le dernier biscuit succès à 1 bande.
- Décorer de noisettes entières par-dessus le dernier biscuit. Faire tenir les noisettes à l’aide d’un peu de crème mousseline au praliné.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
