Robert Linxe, fondateur de “La maison du chocolat” est le créateur de cet entremet nommé L’Andalousie. La recette est tirée du livre “La maison du chocolat”. Fan des agrumes, cette recette m’a tout de suite interpelée. Un peu longue à réaliser, elle est pourtant à la portée de tous car peu technique. L’association citron et chocolat est, comme souvent, une merveille. L’Andalousie est un dessert chic et fin, aux saveurs marquées.
A l’origine, le gâteau est composé de 3 biscuits macarons, posés en alternance entre les couches de crème au citron et mousse au chocolat. Pour ma part je n’en ai gardé que 2, pour limiter le côté sucré de ce dessert.
Découpe de l’entremet chocolat et citron de Robert Linxe : l’Andalousie
L’Andalousie, entremet chocolat et citron de Robert Linxe
Préparation: 3 heures
Repos: 2 heures + 2 heures
Ingrédients
Pour la crème au citron
2 citrons jaunes non traités
50 g de sucre
40 g de beurre à température ambiante et coupé en morceaux
1 oeuf entier + 2 jaunes
4 g de gélatine
100 g de crème fraiche entière liquide
Pour le biscuit macaron
100 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
22 g de poudre de cacao amer
6 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre blanc
Pour la mousse au chocolat
250 g de chocolat noir coupé en morceaux (j’utilise le Caraïbe de chez Valrhona)
100 g + 100 g de crème fraiche entière liquide
80 g de beurre à température ambiante et coupé en morceaux
Préparation
La crème au citron
A préparer au moins 2h avant le reste.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, ajouter les zestes et les jus des 2 citrons, le sucre, le beurre et les oeufs. Faire chauffer à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Sortir la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes.
Réserver au frais pendant au moins 2h.
Le biscuit macaron
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un récipient, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao amer. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
A l’aide d’un batteur, monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit.
Ajouter 1/3 du mélange poudres d’amandes, sucre glace et cacao amer. L’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.
Réitérer l’opération précédente 2 fois, avec les 2 derniers tiers du mélange poudre d’amandes, sucre glace et cacao amer.
Sur une plaque de cuisson + feuille de papier cuisson, étaler le biscuit macaron de manière à obtenir 2 fois la surface de la taille de votre moule.
Enfourner pour 17 minutes.
Laisser tiédir avant de décoller les biscuits et de les découper pour qu’ils aient la taille et forme du moule.
La mousse au chocolat
Préparer la ganache au chocolat. Porter 100 g de crème fraiche à ébullition puis, la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Si la totalité du chocolat n’est pas incorporée, faire réchauffer la préparation au bain-marie.
Verser 250 g de ganache dans un saladier. Réserver le reste.
Ajouter aux 250 g de ganache le beurre coupé en morceaux. A l’aide d’un batteur, fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
A l’aide d’un batteur, monter les 100 g restants de crème entière en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée à la crème au chocolat en 3 fois. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
La crème au citron
A l’aide d’un batteur, mélanger la crème au citron préparée précédemment jusqu’à ce qu’elle ait une texture homogène.
A l’aide d’un batteur, monter la crème fraiche en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée à la crème au citron en 3 fois. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Le montage
Dans un cadre ou cercle à entremet, déposer une première couche de biscuit macaron.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Par dessus, déposer le second biscuit macaron.
Recouvrir de crème au citron.
Laisser figer au frais pendant au moins 2h.
Sortir l’entremet du frais et retirer le cadre ou cercle à entremet.
Recouvrir le dessus du gâteau par le reste de ganache au chocolat mise de côté lors de la préparation de la mousse au chocolat.
Décorer selon vos préférences. Pour ma part j’ai ajouté du cacao amer en poudre ainsi que des rondelles de citron.
Préparation: 3 heures
Repos: 2 heures + 2 heures