Lotte à l’américaine (ou à l’armoricaine)

La lotte à l’américaine est un classique de la gastronomie française, une recette élaborée que l’on sert pour des occasions spéciales, mais peu dans la cuisine du quotidien. Je cuisine peu la lotte, pourtant j’adore son goût fin et sa texture charnue, plus semblable à celle des crustacés que celle de nombreux autres poissons. Cette sauce à l’américaine la met parfaitement en valeur : la bisque de homard est bien présente et en fait un met fin. J’ai comparé plusieurs recettes de lotte à l’américaine avant de trouver ma version : je préfère le paprika au piment de Cayenne et j’ajoute de la crème. A l’approche du nouvel an, il s’agit d’une recette idéale pour les repas de fête : un plat raffiné et plutôt rapide à préparer !

J’ai toujours utilisé l’appellation de « lotte à l’armoricaine » pour définir ce plat, mais en faisant une rapide recherche sur son origine, il semble que la dénomination initiale soit « à l’américaine ». La sauce américaine est pourtant une recette de la gastronomie française, créée par le chef Pierre Fraysse et inspirée par son expérience de chef aux Etats-Unis. De retour à Paris, il crée en 1860 une recette de homard à l’américaine qui a depuis été souvent reprise avec de la lotte. L’appellation « lotte à l’armoricaine » proviendrait d’une erreur de rédaction dans le Larousse Gastronomique, qui est restée depuis. Voilà pour la minute culturelle (et merci Wikipedia !).

Pour profiter pleinement de la saveur de la sauce américaine (ou armoricaine), servir avec du riz ou des céréales neutres.