Macarons au chocolat
publié le 05/04/2020
Les macarons sont des desserts que j’affectionne tout particulièrement depuis de longues années. C’est le dessert que je cherchais lorsque j’arpentais les rues de Paris: chez Ladurée, Pierre Hermé,… Il s’agit donc en toute logique de la première pâtisserie évoluée que j’ai tenté de reproduire à la maison lorsque j’étais ado. Autant dire que cet objectif m’a occupée de longs mois jusqu’à réussir à trouver la formule miracle de ces macarons au chocolat… Et autant dire que ma famille et moi aurons mangé des quantités industrielles de macarons ratés après chaque essai!
La recette est plutôt basique, peu recherchée dans les goûts et le dosage des différents ingrédients. Mais c’est LA recette qui m’a permis de réussir des macarons dignes de ce nom: ni trop secs / ni trop mous mais surtout avec la fameuse collerette! Au-delà de l’équilibre des ingrédients, je partage quelques étapes essentielles pour des macarons réussis visuellement: le macaronage et le croûtage.
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Tapis à macarons
Pour rentabiliser la production de macarons et limiter le nombre de fournées, j'utilise un tapis à macaron de la marque Lékué. Il possède 48 empreintes qui permettent d'obtenir des coques très régulières et de les cuire proches les unes des autres sans qu'elles ne se chevauchent.
A remplacer par... une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sans empreinte. Il faudra juste veiller à espacer un peu plus les coques.
Quelques astuces pour la recette !
- Pour obtenir des coques de macarons lisses, l’idéal est de tamiser la poudre d’amandes pour enlever les grains plus épais qui forment des aspérités à la cuisson.
- Certains font cuire les coques de macarons sans attendre le croûtage. Pour ma part je n’ai jamais réussi à avoir des collerettes sans cette étape.
- Les macarons sont nettement meilleurs après avoir reposé quelques heures au réfrigérateur. Pas facile de résister, mais vous ne serez pas déçus!
La recette pas à pas
Macarons au chocolat
Nombre de parts: pour 30 macarons environ
Ingrédients
Pour la ganache au chocolat
- 160 g de chocolat noir pour pâtisserie
- 50 g de crème entière liquide
- 40 g de beurre
Pour les coques à macarons
- 280 g de sucre glace (+ 20 g)
- 145 g de poudre d’amandes
- 15 g de cacao amer en poudre
- 4 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
Préparation
La ganache au chocolat
- Faire bouillir la crème puis retirer du feu.
- Dans un saladier, ajouter le chocolat coupé en carré. Le faire fondre au bain-marie.
- Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Réitérer l’opération avec la seconde partie de la crème.
- Ajouter le beurre coupé en morceau pendant que le mélange chocolat/crème est encore chaud. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Filmer et réserver au réfrigérateur. La ganache va figer au froid.
Les coques à macarons
- Dans un récipient, verser : le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer en poudre. Mélangez.
- Dans un autre récipient, verser les blancs d’œufs. Ajouter une pincée de sel et monter les blancs en neige. Dès qu’ils sont fermes, ajouter les 20 g de sucre glace puis mélanger encore quelques secondes.
- Ajouter un tiers du mélange sucre glace / poudre d’amandes / cacao amer dans les blancs montés en neige. Mélanger à l’aide d’une maryse.
- Une fois le premier tiers incorporé, réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 tiers restants. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. C’est l’étape du macaronage.
- A l’aide d”une poche à douille d’1 cm de diamètre, dresser les coques de macarons sur du papier cuisson. J’utilise pour ma part un tapis à macarons pour obtenir des coques régulières.
- Laissez reposer pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le dessus des coques n’accroche plus sur le doigt au toucher. C’est l’étape du croûtage.
- Allumer le four à 150°C.
- Enfourner les macarons pendant 13 minutes sur des plaques de cuisson. Les coques sont assez cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier cuisson. Le dessus reste mou, il se figera en refroidissant.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
- Lorsque les coques à macarons ont refroidi, les décoller du papier cuisson.
- A l’aide d’une poche à douille, garnir la moitié des coques de ganache au chocolat, puis déposer une coque sur le dessus: les macarons sont montés.
- Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
