Macarons Mogador (chocolat au lait et fruits de la passion) de Pierre Hermé
publié le 21/11/2020
Voici une nouvelle recette signée Pierre Hermé. Comme d’habitude, on reconnait la touche du maître des macarons dans le dosage parfait des saveurs. Le macaron Mogador est un de ses plus grands succès. On comprend mieux pourquoi lorsqu’on le déguste: l’alliance chocolat au lait / fruits de la passion est très efficace!
Les macarons sont préparés à base de meringue italienne. Un peu plus complexe à réaliser qu’une meringue française, c’est néanmoins à la portée de tous si on dispose du matériel adéquat (voir rubrique « Mon matériel »).
Il s’agit d’une recette offerte sur le site « Académie du goût » qui répertorie plusieurs recettes de grands chefs accessibles via un abonnement, à quelques exceptions près.
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Tapis à macarons
Pour rentabiliser la production de macarons et limiter le nombre de fournées, j'utilise un tapis à macaron de la marque Lékué. Il possède 48 empreintes qui permettent d'obtenir des coques très régulières et de les cuire proches les unes des autres sans qu'elles ne se chevauchent.
A remplacer par... une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sans empreinte. Il faudra juste veiller à espacer un peu plus les coques.
> Thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson permet de maîtriser les températures de certaines préparations ou les températures de cuisson de certains procédés très précis.
A remplacer par... Malheureusement il est risqué de se lancer dans la recette sans thermomètre de cuisson.
Quelques astuces pour la recette !
- Pour obtenir des coques de macarons lisses, l’idéal est de tamiser la poudre d’amandes pour enlever les grains plus épais qui forment des aspérités à la cuisson.
- L’ennemi des macarons est l’humidité. Il est donc préférable d’utiliser des colorants en poudre plutôt que liquides.
- Le colorant s’atténue avec la cuisson, n’hésitez donc pas à accentuer un peu la couleur lors de la préparation.
- Certains font cuire les coques de macarons sans attendre le croûtage. Pour ma part je n’ai jamais réussi à avoir des collerettes sans cette étape.
- Les macarons sont nettement meilleurs après avoir reposé quelques heures au réfrigérateur. Pas facile de résister, mais vous ne serez pas déçus!
La recette pas à pas
Macarons Mogador (chocolat au lait et fruits de la passion) de Pierre Hermé
Préparation: 2 heures
Cuisson: 12 minutes
Repos: 30 minutes
Nombre de parts: pour 25 macarons environ
Ingrédients
Pour la ganache chocolat au lait Jivara et fruits de la passion
- 150 g de jus de fruits de la passion (environ 5 fruits de la passion)
- 275 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona grossièrement haché
- 50 g de beurre à température ambiante
Pour les coques de macarons
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 55 g de blancs d’oeufs
- 1 g de colorant jaune en poudre
- 0,1 g de colorant rouge en poudre
- 150 g de sucre en poudre
- 37 g d’eau
- 55 g de blancs d’oeufs
Préparation
La ganache chocolat au lait Jivara et fruits de la passion
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Dans une récipient, tamiser la chair des fruits de la passion pour en extraire le jus.
- Dans une seconde casserole sur feu moyen, ajouter le jus de fruits de la passion. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Réserver.
- Lorsque le chocolat au lait a entièrement fondu, verser un tiers du jus. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 derniers tiers du jus.
- Lorsque la préparation descend en dessous de 60°C, incorporer le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Filmer et réserver au réfrigérateur. La ganache va figer au froid.
Les coques de macarons
- Dans un récipient, ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger.
- Ajouter 55 g de blancs d’oeufs. Mélanger.
- Ajouter les colorants. Mélanger. Ajuster éventuellement la couleur.
- Réserver.
- Lancer ensuite la préparation de la meringue italienne.
- Dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre. Il faudra porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°C.
- En parallèle monter les 55 g de blancs d’oeufs restants en neige au robot ou au batteur.
- Lorsque le sirop s’approche des 118°C, battre les oeufs en neige à grande vitesse.
- Dès que le sirop atteint les 118°C, sortir du feu et le verser en filet sur les blancs en neige, tout en continuant à battre à grande vitesse. Attention à verser le sirop sur les blancs, pour qu’il soit au maximum incorporé dans les blancs. Si trop de sirop est projeté sur les parois du bol ou s’accroche au fouet, cela pourrait causer des problèmes à la cuisson.
- Lorsque la totalité du sirop est intégré, continuer à fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle atteigne la température d’environ 40°C.
- Ajouter un tiers de la meringue dans le mélange sucre glace / poudre d’amandes / blancs d’oeufs. Mélanger à l’aide d’une maryse.
- Une fois le premier tiers incorporé, réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 tiers restants. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. C’est l’étape du macaronage.
- A l’aide d”une poche à douille d’1 cm de diamètre, dresser les coques de macarons sur du papier cuisson. J’utilise pour ma part un tapis à macarons (voir rubrique « Mon matériel »).
- Laissez reposer pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le dessus des coques n’accroche plus sur le doigt au toucher. C’est l’étape du croûtage.
- Allumer le four à 150°C.
- Enfourner les macarons pendant 13 minutes sur des plaques de cuisson. Les coques sont assez cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier cuisson. Le dessus reste mou, il se figera en refroidissant.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
- Lorsque les coques à macarons ont refroidi, les décoller du papier cuisson.
- A l’aide d’une poche à douille, garnir la moitié des coques de ganache, puis déposer une coque sur le dessus: les macarons sont montés.
- Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
